Proceso de Envejecimiento

El vinagre Jerez se obtiene a partir de vinos de Jerez (100% Palomino Fino) amparados por la D.O. y sometidos a la crianza tradicional de criaderas y soleras que le confiere la personalidad propia. Estos vinos son sometidos al proceso de fermentación acética para su posterior crianza en madera. Todos estos procesos están controlados muy de cerca por la D.O. “VINAGRE DE JEREZ”.

En las bodegas de crianza, el vinagre descansa ordenado según sus distintos grados de vejez.
Las botas se alinean en «andanas» de tres o cuatro alturas, cada una de las cuales constituye una escala. La hilera o escala más baja se llama «solera» (por estar próxima al suelo) y contienen el vinagre de más edad. Las botas en la escala inmediatamente superior, denominada «primera criadera», contienen un vinagre algo más joven; en las de la segunda criadera el vinagre es aún más joven; y así sucesivamente, hasta llegar a la última criadera.

El vinagre destinado al consumo se extrae siempre de las botas de la solera, mediante una operación denominada «saca». En cada saca tan sólo se extrae una pequeña proporción del contenido de cada bota de la solera.

Posteriormente, esa cantidad de vino extraída para el consumo es reemplazada por la misma cantidad de vinagre de las botas de la segunda hilera (la primera criadera); a su vez, el vinagre extraído de la primera criadera se reemplaza con vinagre de la segunda criadera, y así sucesivamente, hasta llegar a la escala superior del sistema, donde se encuentran los vinagres más jóvenes.

Esta operación se conoce en Jerez con el nombre de»corrida de escalas», y se suele realizar con unos utensilios llamados canoa y rociador, cuyo cometido consiste en que el vinagre entre en las botas poco a poco, como un rocío.

El sistema de crianza del vinagre de Jerez es pues dinámico, y se produce a través de un proceso en el que los vinagres más jóvenes son metódicamente mezclados con otros más criados, al objeto de que vayan paulatinamente adquiriendo las características conformadas tras años y años de soleraje.


Actualmente, PRODUCTOS MAJUELO ha recibido la ayuda de CDTI: Centro de Desarrollo Tecnológico e Industrial, organismo perteneciente al Ministerio de Ciencia e Innovación, para un nuevo proyecto de I+D a desarrollar durante 2019-2021 en las instalaciones de la empresa en Jerez de la Frontera.

El proyecto se denomina Desarrollo de nuevas formulaciones de Garum y de productos derivados (IDI-20190023), cuyo objetivo general es desarrollar la elaboración de nuevas formulaciones de garum y analizar diferentes posibilidades de desarrollar nuevos productos con base garum y derivados de este, con el principio de economía circular y aprovechamiento de subproductos de la industria agroalimentaria, y con la premisa de mantener el rigor histórico y estar además avalado por la receta original.

Este proyecto ha sido cofinanciado por FEDER: Fondo Europeo de Desarrollo Regional con el objetivo de promover el desarrollo tecnológico, la innovación y una investigación de calidad.
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